文/Isabel XIE 图/Fiona SUN

关于吃中餐怎么搭配葡萄酒，很多专家写过很多文章，车载斗量，然而往往不得要领。期望中国人改变吃中餐的习惯，从冷菜热菜一起上变成西餐一道道上，或者像西式晚宴一样每人面前五六七八个葡萄酒杯，想夹菜要从杯子林中探过筷子去，都是很不现实的，而且可能有反作用。在中国喝葡萄酒已经比在西方国家贵了，还要这么麻烦的话，就不如开瓶啤酒算了。

我觉得每个国家都有自己的葡萄酒文化，adapt到融入本土文化，葡萄酒才有可能落地生根。中国人喝葡萄酒可以有一点老庄精神，化繁为简，以简驭繁。无论一张桌子上有多少道菜，冷的热的，甜的咸的甚至辣的，只选两瓶葡萄酒，每人面前两只杯子，吃饭的时候随意搭配，行不行呢？

当然依据季节和菜系，这两瓶酒可以是一起泡、一干红，或一干白、一干红，甚至两个白或两个红，比如今年北京的夏天来得特别早，很多时候的mood是吃一些清爽又刺激味蕾的菜，搭配清新爽利的酒，然后在夜风徐徐中漫步或骑共享单车回家。

最近朋友聚会商量去哪儿，第一个想到的餐厅常常是晟永兴烤鸭店，不仅因为北方菜做得好，环境低调而有中国味道，而且有名侍酒顾问李美玉坐镇，酒单、酒具和侍酒服务远远高于一般中餐厅，特别适合 “今天想喝好葡萄酒，然而并不想吃西餐” 那种时刻。

有一天我们忽然想念晟永兴的金甲大黄鱼了，于是拿了两瓶白葡萄酒，一瓶是雷司令，另一瓶还是雷司令，就直奔餐厅。

虽然晟永兴的烤鸭、牛肉都很赞，而且烤鸭皮蘸白糖绝配off dry雷司令，但是天气热，就不太想吃红肉。Dr. Loosen Graacher Himmelreich 2015 来自德国莫泽尔雷司令名家Dr. Loosen的特级园，香气非常干净清新，白花白桃梨子的香气丰盛细致有层次，十分迷人，口感纯净，酸度坚实而融合，是做得非常优雅和漂亮的一款酒。

冷菜我们点了芥末鸭掌和盐水鸭肝。芥末鸭掌用了北京人喜欢的黄芥末，如果太强劲、冲鼻流泪就很难配葡萄酒了，还好这里调味比较轻柔。盐水鸭肝中间是漂亮的粉红色，质感细腻粉嫩。美玉评论说，这两道搭配Dr. Loosen入门级微甜的雷司令就很好，用特级园有点奢侈。但是，有时候，我们就是想喝点好的啊！

热菜有清脆铁棍山药和京味春饼。地道的铁棍山药有着脆中带糯的奇妙口感和一点点药香，搭配Dr. Loosen Graacher Himmelreich 2015出人意料地和谐，带出丝丝香料气息，还很干净。春饼里包裹了青椒肉丝、豆角、豆芽、葱花鸡蛋，丰富的口感和味道被轻薄如纸的春饼皮包容和柔化。而这款特级园酒的坚实酒体和酸度，似乎适合口感更单纯的菜，“比如粤菜的清蒸鱼，”美玉说。

DR L Ice Wine 2013是Dr. Loosen在美国华盛顿州酿造的一款冰酒，香气充满浓郁甜美的新鲜杏子、杏酱、柑橘、蜂蜜、香料气息，质感惊人地饱满油润，迷人透彻的酸度完美地平衡了甜度，收尾干净漂亮。

我们心心念念的金甲大黄鱼此时也上来了。这道菜不同于南方的松鼠鳜鱼，完全用糖和醋勾出来的玻璃芡儿晶莹透亮地包裹着神气的大黄鱼，再洒上星星点点的桂花，美貌逼人。用筷子咔嚓拗下一块来，香酥的脆皮、结实的鱼肉被浓郁的酱汁包裹，喝一口冰酒，桂花香气袭人，也衬托了酒体的干净和甜美。搭配脆皮大明虾也没问题，因为同样有着香脆的外壳和丰美的虾肉，从质感和甜度上这款冰酒都可轻松驾驭。

甜酒配甜点并不一定是中国人最appreciate的，但这种糖醋鱼、糖醋虾配好甜酒，忽然为餐桌带来一个奢华甜美的高潮，也是西方味觉系统没有的体验。如果用Auslese级别的德国雷司令也没问题，酒没有那么甜，酒和菜的甜度相抵，会让酒体显得更干净和坚实。

两款雷司令配菜TIPS

Dr. Loosen Graacher Himmelreich Riesling GG Dry Old Vines 2015

露森–格尔赫仙境园.特级老藤雷司令干白酒 2015

这款酒由生长在蓝板岩和蓝灰色板岩土壤上的原生根老藤雷司令酿造，平均树龄130年。Graacher Himmelreich是露森酒庄六个特级园中的一个，位于朝向西南的陡坡上，酿造使用Erni 曾祖父的传统方法，在旧橡木桶中带酒脚陈酿12个月。年产量极低，只有2500-3500瓶。

这款酒富有陈年潜力，2015年份还很年轻，适合搭配蒸鱼、清炒扇贝等精致细腻的菜式，随意搭配香椿豆腐、清炒山药等小菜也没问题。

Dr.L Riesling Ice Wine 2013 

露森 雷司令冰酒 2013

Ernst Loosen在美国华盛顿州找到了理想的条件，把酿造德国冰酒的经验带到那里。在西餐系统里，这样馥郁多汁的冰酒适合搭配杏子挞或Panatone等甜点。我们没有那么爱甜点，可以拿来搭配甜酸口感的大菜，或者在餐后单独倒上一杯，慢慢品味其油润甜美。如果有生日聚会，在生日蛋糕呈上的同时献上这款冰酒，会更有气氛和诚意。

Dr.Loosen和Dr.L系列目前在葡道Pudao Wines有售